“下咽顿除烟火气，入齿便作冰雪声”。炎炎夏日，解暑佳品首选西瓜啦。李时珍在《本草纲目》中指出：西瓜即寒瓜，性属寒，主消烦止渴，解暑热，利小水（尿）。现代研究也表明，西瓜的含水量高达90%以上，且富含蛋白质、碳水化合物以及维生素、矿物质、粗纤维等，可快速有效地为人体补充水分、电解质和能量。

　　然而，想要成为一名选瓜小能手，可不是一件容易的事儿。今天，四川省市场监督管理局邀请食品安全专家与您一起来聊聊有关西瓜的那些事儿。

　　西瓜甜的秘密

　　买瓜时人们最关心的往往是“这瓜甜吗？”，但太甜了又会担心坊间传闻中说“打了甜蜜素”。真有此事吗？其实大家通过生活经验可知，破开的西瓜在短时间内就会腐烂变质。倘若用注射器往西瓜内部打甜蜜素，不仅会破坏瓜皮，而且针眼处会腐烂变质，不利于运输和存放。总之，瓜农若是往西瓜里打甜蜜素，既费时费力增加成本，又会缩短西瓜的运输销售时间，还会受到执法部门的惩处，完全是得不偿失，由此判定出此话系谣言。

　　西瓜的甜度由很多因素决定，包括产地的水土、昼夜温差、气候、种植技术和成熟度，其中最关键的是西瓜的品种。目前，经过我国科学家们的不懈努力，选育出了很多优秀的品种。例如：在市场常见的“早佳8424”“麒麟瓜”，是由我国西甜瓜产业奠基人吴明珠院士选育的；“华欣”“京美”西瓜，则是由西甜瓜产业技术体系首席科学家许勇主持选育的。这些西瓜虽然口感各异，但都甘甜多汁。科学家们的辛勤付出，让我们在夏日里实现了西瓜自由。为了减少吐籽的烦恼，他们使用普通西瓜杂交培育出了无籽西瓜，其原理是利用三倍体西瓜的染色体配对紊乱而无法形成种子。因此，西瓜无籽与避孕药毫无关系。西瓜变得既甜又更好吃是育种技术的功劳，切莫轻信谣言！

　　适量吃瓜解暑

　　很多人会认为，西瓜甜度高，其含糖量就很高，吃西瓜会让人变胖。若想知道吃西瓜是否会变胖，以及是否所有人都适合吃西瓜，我们来了解两个概念：GI和GL。

　　GI-血糖生成指数，是衡量食物中所含碳水化合物的升血糖能力。根据食物的GI值（0~100），可将食物分为3类：

　　

　　食物的GI值越高，意味着食物越容易被消化吸收，人食用后也就越容易感到饥饿。正如速度的快慢不能反映行走的路程长短一样，食物的GI值高低也无法反映机体血糖的具体变化，还需要考虑摄入该食物碳水化合物的含量。

　　GL-升糖负荷，是反映摄入的食物对血糖的实际提升幅度。食物的GL值取决于所摄入食物的碳水化合物含量和该食物的GI值，即GL=GI×摄入食物的碳水化合物含量（g）÷100。根据食物的GL值，同样可以将食物分为3类：

　　

　　食物的GL值越高，对血糖的影响越大，并且会刺激机体持续产生大量胰岛素，将部分葡萄糖转化为脂肪。

　　现在我们来看一看西瓜的GI值和GL值。西瓜的GI值为72，是高GI食物，但其GL值与摄入量有关。100g可食西瓜约含5.8g碳水化合物，如果一次吃100g，那么GL =72×5.8÷100=4.2，属于低GL食物，对血糖的影响幅度不大。所以，适量食用西瓜并不会使人变胖，关键是要合理搭配、控制摄入食物的总GL值。糖尿病患者血糖稳定时能适量吃西瓜，一次不超过100g。

　　学会挑瓜小技巧

　　如何挑选成熟度恰到好处的西瓜，是“吃瓜”人满足口福的关键。最靠谱的挑瓜方法是拍西瓜听声音，声音沉闷且有明显震感的就是甜西瓜，这是因为：在果实发育初期，为支撑果实的形态，果瓤中纤维素的含量高，硬度也高，拍打时振动频率较高，声音清脆。而到了果实成熟的时候，西瓜中的纤维素被纤维素酶降解，有些细胞甚至脱离了纤维素编织的网，成为分散的细胞，这也是熟透西瓜有“沙”口感的原因。这种形态上的改变，会影响敲击时持续振动的声音，从而发出的声响比较沉闷。

　　

　　学习吃瓜小窍门

　　西瓜的甜味主要来自于果糖，所以冰镇可让西瓜变得更甜。若是刚从冰箱拿出直接吃，会刺激胃肠道引起胃肠痉挛，从而引发胃痛。因此，从冰箱里拿出的西瓜，最好在室温中放置半小时后再吃。

　　其次，切开的西瓜容易被微生物污染，在常温下放置几个小时就会腐败变质。切西瓜时应保证器具干净、干爽，不及时食用的西瓜可用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏保存。但存放时间不宜超过24小时，如果颜色和气味发生明显改变，请不要食用。

　　撰稿：黄泽玮 四川省食品检验研究院 主任/高级工程师

　　      王凤军 成都市金牛区市场监管局 抽检科科长

　　      郑红毅 四川省食品检验研究院 工程师

　　校核：四川省市场监管局食品抽检处及秘书处

原文链接：http://scjgj.sc.gov.cn/scjgj/c104538/2024/7/5/9d0a12cb2dee4b4f9395a24661496f67.shtml
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