随着养生概念的兴起，营养丰富的野生菌在市场中异军突起。有一种菌大家应该都不陌生，那就是造型酷似羊肚的羊肚菌。今天我们就来详细了解一下羊肚菌。

　　一、吃羊肚菌的好处

　　羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。资料显示，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。有“十分好的蛋白质来源”和“素中之荤”的美称。羊肚菌不仅有很高的营养价值还有药用价值，羊肚菌又名草笠竹，是一种珍贵药材。李时珍在《本草纲目》中就曾记载：“羊肚菌，性平，味甘，具有益肠胃，消化助食，化痰理气，补肾纳气，补脑提神之功效。”

　　二、怎么选购羊肚菌

　　1．挑选新鲜羊肚菌一般以个大，色深的为优。市面上能购买到的羊肚菌伞盖部分的长度以2－5cm居多，白色菌柄约2cm，多会带有未去泥的菌脚。

　　2．选购新鲜羊肚菌时不能挑选水分过多的羊肚菌，特别沉的往往被不良商贩注了水，这样的羊肚菌不仅营养流失严重，还不易保存。

　　3．仔细观察羊肚菌的表面，要选择结构完整，闻起来没有发酸或出现其他异味的羊肚菌。

　　4．最好不要购买过于成熟的鲜羊肚菌，应选择菌盖没有完全打开，或是打开后菌盖没有破裂凋谢的羊肚菌。

　　5．有的不良商贩以次充好，为了干羊肚菌的成色更好看将其熏硫。我们可以从气味上辨别，熏硫的干羊肚菌带着浓烈的刺鼻味，而正常的干羊肚菌是带着浓郁的菌香。熏硫的干羊肚菌在泡水的时候会大量脱色，导致泡发好的羊肚菌身上也有脱色不均等情况出现。正常的干羊肚菌在泡水的时候不会出现脱色现象，且泡发好羊肚菌身上没有色泽不均匀的现象出现，泡发的水是带着菌香味色泽浓郁的酒红色。

　　6．羊肚菌有野生和种植的，如果不能保证正确识别的情况下，不建议自行采摘，以免误食伤身。在选购时，最好不要在流动摊贩处购买，尽量选择在线下大型商城购买，必要时可索要进货查验资料等。

　　三、怎么清洗、泡发羊肚菌

　　由于羊肚菌的季节性很强，因含水分较重很不方便保存，人们为了在各个季节都能食用到美味的羊肚菌，会将羊肚菌脱水制干。消费者买到干制羊肚菌后需要先将干羊肚菌泡发才能进行烹饪。泡发也有小技巧：泡洗时，可先用冷水将干羊肚菌的表面冲洗干净，然后再用温水泡发开菌褶，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。在泡发时注意不能捏挤干羊肚菌，捏挤羊肚菌不但会使香味、营养大量流失，而且砂土被挤入蘑菇的菌褶中，反而难以洗净，吃起来免不了牙碜。另外，浸泡的水除去泥沙后还可澄清后添入菜肴中，使汤味更美。

　　四、食用羊肚菌的注意事项

　　1．羊肚菌因形态特殊，容易堆积脏东西在凹槽、纹理当中，所以一定要仔细认真的清洗。

　　2．羊肚菌富含异体蛋白和一些未知成分，对此过敏的人不应食用。

　　3．食用羊肚菌前还应该注意观察羊肚菌有没有出现变质发霉的情况，如果出现了这种情况就不要食用。

　　4．羊肚菌是属于野生菌，在吃的时候注意一定要煮熟以后吃，否则可能会对身体健康造成不利的影响。

　　（撰稿：重庆市计量质量检测研究院冉晗冰）

　　（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）

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