文/陈玺撼

　　
民以食为天，食品安全事关人民群众身体健康、生命安全。

2022年，上海认真贯彻党的十九大关于“实施食品安全战略，让人民吃得放心”和党的二十大“强化食品药品安全监管”的战略部署，全面落实食品安全“四个最严”和“疫情要防住、经济要稳住、发展要安全”的要求，切实增强责任感、紧迫感和使命感，统筹疫情防控和食品安全工作，持续推进食品安全治理体系和治理能力现代化，牢牢守住食品安全底线，不断增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。

2022年，各区、各有关部门落实党政同责，强化企业主体责任、属地管理责任、部门监管责任；坚持问题导向，加强风险管理，强化依法监管、全程监管、科学监管；加强制度建设，完善水产品质量安全监管、食品安全风险分级与信用分类、餐饮服务食品安全监督量化分级等制度；加强进口冷链食品疫情防控工作，完善进口冷链食品“三点一库”闭环管控体系；探索创新治理，推进食品安全网格化管理纳入城市运行“一网统管”建设。浦东新区、徐汇区和闵行区已被国务院食品安全委员会命名为国家食品安全示范城市。

刚过去的一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为99.6%；全年未报告发生集体性食物中毒事件，未发生重大食品安全事故，继续保持在2011年以来集体性食物中毒发生率不高于1例/10万人口的较低水平。

这一年，上海市民食品安全基本知识知晓度评分为90.6分，同比提高3.3分；市民食品安全状况总体满意度评分为90.0分，同比提高1.1分，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。

值此新春佳节来临之际，由上海市食药安办、市市场监管局编制的《2022年上海市食品安全状况报告（白皮书）》正式出炉，并授权独家首发。这已是上海连续12年向社会发布食品安全白皮书，持续将申城食品安全状况向社会公开。

“流通城”活力十足

近年来，上海食用农产品对外依赖程度在加剧。2022年，全市食用农产品总消费量为2000多万吨，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。

同时，还有大量食品为“舶来品”。2022年，上海口岸进口食品达30万批次、重979万吨。各类“舶来品”中，牛肉产品、巴氏杀菌乳和其他乳制品、水产品是2022年上海口岸进口金额最大的三类食品，分别为548亿元、235亿元、192亿元。

丰富上海食用农产品的供应结构，增强抗风险能力，相比2020年，上海地产主要食用农产品的生产供应量近两年有所反弹。

截至2022年底，上海有蔬菜专业合作社900户，2022年上市供应地产蔬菜252.94万吨，是2019年以来上市供应量最大的一年；有规模生猪养殖场136家，2022年出栏生猪90万头，是2018年以来出栏量最大的一年；有水产品养殖基地881个，2022年供应水产品8.34吨，是2020年以来供应量最大的一年。

地产主要食用农产品的生产供应量暂时止住了逐年减少的趋势，但本地主要食用农产品批发交易市场的数量仍在大幅减少，从2014年的50个缩减到2021年的22个，2022年只剩17个，其一年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到2022年的650万吨左右，对全市食用农产品总消费量的贡献率下降到30%，而2014年时的贡献率尚有约70%。

这意味着，除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店、社区团购等流通环节进入上海的千家万户。这种日益依赖“外援”、流通环节越来越多的食品消费和产业结构，已使上海成为一座名副其实的“食品流通城”。

农产品批发交易市场只是“食品流通城”庞大食品产业的一部分，整个产业究竟有多庞大？

截至2022年底，上海共有310041张有效的食品生产、食品经营、特殊食品、食品添加剂、食品相关产品、国境口岸卫生等许可证。

其中，主体业态为食品销售的食品经营许可证多达178609张，占总量的57.6%，数量是128731张主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营许可证的1.39倍，是1380张食品生产许可证（不含特殊食品生产许可证、食品添加剂生产许可证）的129.4倍。

如果食品销售业是上海食品及相关产业的骨干，那么零售业就是骨干中的骨干。

截至2022年底，全市178609户获得食品经营许可证的食品销售经营主体中，从事批发、零售、兼营批发零售的食品销售经营主体分别为63897户、100409户、12188户。其中，食品零售商户占到食品销售经营主体总数的56.2%。

食品销售业态的活跃，反映出居民食品消费的热情，印证了上海作为一座“食品流通城”的活力。

可喜的是，食品销售业的“热闹”并未“冲淡”整个行业的质量。

2022年，上海对214979户食品销售经营者（含36370户仅销售预包装食品备案的食品经营者）中处于经营状态的191938户食品销售经营者实施了食品安全风险分级管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级（分别对应往年按违法情况进行分类监管的一类、二类、三类、四类）。

结果，A级经营者占比高达98.56%，在实施食品安全风险分级管理的食品销售经营主体数量比2018年增加了74.97%的基础上，A级经营者占比增加了8.66个百分点，说明食品销售业总体的守法水平在不断提高。

产业减量换质量

和食品销售业的繁荣相比，上海食品生产业近年进入了“减量期”——持证生产企业（不含特殊食品、食品添加剂生产企业）从2010年底的2210家减少到2018年底的1323家，2020年虽然数量有所反弹，也只是增至1405家，2021年数量再次回落，2022年减少至1380家。

上海的食品添加剂和食品相关产品生产业虽然未如食品生产业那样出现企业数量的锐减，但也难以避免逐年减少的趋势。2022年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业分别只有127家和521家，比2020年分别减少了7家和16家。

此外，全市共有获得食品加工小作坊准许生产许可证的企业6家，主要分布在闵行、金山、奉贤、崇明，产品主要为崇明糕、马桥豆腐干、枫泾状元糕、白切羊肉等地方特色食品。

食品生产企业的锐减和食品添加剂、食品相关产品生产企业的发展缓慢，背后主要原因在于食品行业加快转型升级。

2022年，上海分别注销食品生产许可证、食品经营许可证（主体业态为食品销售）、食品经营许可证（主体业态为餐饮服务或单位食堂）113张、19422张、11563张。

数量减少并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。虽然受到经济形势不确定性增强、疫情等方面的影响，但上海规模以上食品生产企业比重增加的事实依旧明显。

2022年年产值在2000万元以上（规模以上）的食品生产企业有425家，占总数的30.8%。和2017年比，2022年上海规模以上食品生产企业的比重提高了约7个百分点。

从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有69.2%的食品生产企业年产值低于2000万元，其中有一些企业处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。

2022年《上海市食品生产企业食品安全风险分级与信用分类管理办法》修订，对当时在产的1411家食品生产企业开展的信用分级监管结果显示，有18.5%的食品生产企业为A级（守信），55%的食品生产企业为B级（基本守信）。

和正在经历转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业却是风生水起，即使遭受疫情影响，发展势头依旧强劲。

截至2022年底，上海共有持证餐饮服务单位128731家，虽然数量比2021年减少了0.7%，但仍比2019年增加了17.69%。参照2017年74906家持证餐饮服务单位的数据，上海5年至少新增53825家持证餐饮服务单位，平均下来相当于每天有29.5家餐饮服务单位诞生。

其中，公共餐饮单位94157家（特大型饭店136家，大型饭店2966家，中型饭店14177家，小型饭店64748家，其他如快餐店、小吃店、饮品店等12130家），单位食堂16525家，集体用餐配送单位305家，中央厨房149家，现制现售16810家。

2022年，上海还有3916家实施临时备案的小型餐饮服务提供者，可在限定的经营范围内经营。

相比2019年，小型饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售等餐饮业态的数量明显增加，反映出餐饮业投资者更趋谨慎和特色餐饮更受欢迎的趋势。

不过，沪上餐饮服务业并没有被迅猛的发展冲昏了“头脑”。就从业者的规模来看，更多经营者的目标是打造“大店”“老店”。

以公共餐饮单位为例，2022年上海中型及以上规模的持证饭店多达17279家，数量比2021年增加了15.2%，比2016年增加了82.36%，说明不少小规模餐饮服务单位已经快速成长，扩大了规模。

就监督情况来看，沪上餐饮服务业也保持了较高的守法经营水平。2022年，监管部门对全市处于经营状态的112584家餐饮服务单位实施了动态分级评定和监督结果公示，等级为A（笑脸，良好）的占38.06%，B级（平脸，一般）占61.05%，C级（哭脸，较差）占0.89%。

A级餐饮服务单位的占比大于2018年，C级餐饮服务单位的占比小于2018年，可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已经“蜕变”，步入行业上游，或正力争上游。

严查守住安全线

参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。

2022年，上海未报告发生集体性食物中毒事件，未发生重大食品安全事故。这是2006年以来，上海一年中首次出现集体性食物中毒事件的“零报告”。

追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。自2018年以来，上海历年集体性食物中毒报告发生率均控制在0.3例/10万人口以下。

集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，为从严查处食品安全违法犯罪行为提供线索。

据统计，2022年，上海共监督抽检各类食品样品137359件，合格率为98.63%；快速检测1103050项次，快速检测筛检阳性率为0.36%。

尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但个别环节出现了连续多年合格率的下降，值得注意。

2022年，上海各个食品生产经营环节中，种植养殖环节的食品监督抽检合格率已连续3年下降，降至98.9%。流通和餐饮环节的食品监督抽检合格率连续两年下降，分别降至98.55%和97.8%。这主要是相关监管部门结合历年抽检和日常监管情况，有针对性地加大了对可能存在问题产品的监督抽检力度。

从主要食用农产品抽检情况看，市场销售的蔬菜、水产品等食用农产品检出禁用农药或限用农药超标。

监督抽检发现，食品流通环节的食品问题主要集中在市售食用农产品农兽药残留不符合相关标准要求，生干籽类、饼干和炒货食品及坚果制品等食品的质量指标不符合食品安全标准，肉制品、酒类等食品的食品添加剂超标，肉制品、糕点等食品的微生物指标不合格。

餐饮服务环节的食品问题主要集中在餐饮具大肠菌群和阴离子合成洗涤剂项目不合格，食用农产品农兽药残留超标，餐饮单位自制的水产制品和餐饮套餐微生物指标不合格。

相比上述环节，食品生产加工和食品进出口环节的食品监督抽检合格率总体保持较高水平，2022年，这两个环节的食品监督抽检合格率分别达到99.86%和99.6%，均为2010年以来的最高水平。

食品生产加工环节的不合格项目主要集中在微生物污染和超范围、超限量使用食品添加剂等方面。

从进口食品检验检疫情况看，进口食品的主要问题有感官或标签不合格，未获准入、含有未获准入的肉类等成分或不能提供境外官方证书或必需的证明材料，货证不符，检出动物疫病、微生物及其他安全或品质项目不合格等。

跨前一步降风险

维护食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能从根本上把食品安全风险降到最低。

为客观反映上海各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，2022年，上海综合考虑16个区的人口数量、地域特点、消费情况、社区零售总额等因素，设置1200个固定监测采样点及若干个临时采样点，数量是10年前的10倍以上，从而将主要食品安全评价性抽检的覆盖率提高至95%以上。

在此基础上，上海2022年共抽检31大类13843件食品，涉及331项指标、13万余项次，各类食品评价性抽检总体合格率为99.6%，为近17年来的第二高水平，仅次于2021年的99.7%。

监测发现，22大类食品合格率达到100%，包括食用油、油脂及其制品、调味品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、豆制品、保健食品、特殊膳食食品、婴幼儿配方食品。

其中，2021年“表现”不佳的特殊膳食食品、蔬菜制品、豆制品、速冻食品进步较为明显，合格率均回到了100%，尤其是特殊膳食食品，合格率比2021年提高了0.68%。

2022年，蜂产品、薯类和膨化食品、水产制品的“退步”最明显。蜂产品的合格率比2021年下降了4.55%，降至95.45%，合格率是31大类开展安全评价性抽检的食品中最低的。

这些食品安全评价性抽检合格率相对较低的食品，主要问题出在：海水蟹和海水虾中重金属镉污染情况仍有检出，淡水和海水鱼虾中恩诺沙星等兽药残留超标情况仍有发生；菠菜检出重金属铬超标，豇豆、韭菜中分别检出水胺硫磷、腐霉利超标；柑橘检出三唑磷超标；蜂产品中检出氯霉素超标；水产制品、肉制品中分别检出重金属铝、铬超标；餐饮具检出大肠菌群不合格；膨化食品、水产制品、糕点和淀粉等检出菌落总数不符合要求；米粉制品检出脱氢乙酸及其钠盐，肉制品检出苯甲酸。

2022年，多部门还组织开展了食品污染物及有害因素监测，共完成24732件样品、679966项次监测项目，符合率为99.87%，发现的主要问题包括：鳊鱼、鲫鱼、鳝鱼等淡水鱼中存在恩诺沙星等兽药残留；蛋禽养殖过程中甲硝唑、恩诺沙星等违规用药问题持续存在；肉脯、火腿等肉制品中超限量使用食品添加剂氨基乙酸的现象突出；外省市网络销售的羊肉中检出禁用药物氧氟沙星；现制饮料中菌落总数和调理肉制品中沙门氏菌检出超标较多。

2022年，上海市卫生健康委和疾病预防控制部门将食源性疾病报告覆盖至开展食源性疾病诊疗的全部医疗机构，并动态调整食源性监测哨点医院，共收集到食源性疾病病例2195例。

2022年，在46家哨点医院开展的食源性疾病致病微生物监测共采集到生物样本638例，发现食源性疾病致病微生物检出阳性率前5位的病毒或致病菌依次是肠致泻性大肠杆菌、诺如病毒、弯曲菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌。

同时，通过上海600家药店的计算机信息管理平台，监测销量居前10位的治疗腹泻类药物销售情况发现，今年7月、8月、12月出现了销售高峰。

群防共治更专业

2022年，上海食品安全监管部门开展日常巡查、监督检查和专项执法检查1021569户次，发现问题企业64812户次并要求整改或予以处罚。

“重拳”之下，上海2022年共查处食品安全违法案件29785起，罚没款金额达1.3亿元，分别为2020年的1.43倍和1.48倍。上海公安部门侦破危害食品安全的犯罪案件138起，抓获犯罪嫌疑人379人，已由检察机关提起诉讼35人，法院一审判决食品安全相关犯罪5人。

据分析，2022年上海食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：

一是制售假冒、伪劣和有毒有害食品现象仍然存在。如：制售假冒品牌调味品、酒类；销售未经检验检疫的肉类等。

二是跨省市犯罪趋势明显，食品安全犯罪更加快捷、隐蔽。犯罪团伙为逃避打击，已逐渐将“产、运、囤、销”等环节分离，生产、仓储环节往往在外省市，上海成为假劣食品的流入和消费地。

三是网络化销售犯罪模式日益突出。犯罪团伙借助网络平台和物流快递渠道销售问题食品的案件增多，相比传统的实体店销售模式，网络销售无场地成本，销售速度更快、影响范围更广，增加了日常监管和打击的难度。

高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。

《上海市民食品安全满意度调查报告（2022年度）》显示，2022年上海市民对食品安全满意度得分为90分，比2021年提升了1.1分，是近13年的最高水平。

调查结果显示，在食品安全总体状况、政府部门食品安全工作、食品安全状况、食品购买渠道食品安全、用餐场所食品安全这5个维度的评价中，市民对食品安全状况满意度评价得分最高，为91.7分。

相较之下，市民对食品经营场所的满意度相对较低。相较于对商场、超市和饭店、餐馆的满意度，市民对小吃店的满意度较低，不足85分，需要加强监管。

对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。近年来，上海市民对食品安全知识的知晓程度呈逐步升高的趋势。

根据《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2022年度）》反映的情况，2022年，上海市民食品安全知识知晓度得分为90.6分，比2021年提升了3.3分，是近13年的最高水平。

该报告还指出，上海市民能够正确看待营养膳食，认同并熟悉“减少食物浪费的做法”“使用公筷公勺的情景”，但对于“保健食品包装标识”以及“粮食加工过细会导致营养素丢失严重”等食品安全知识的掌握不足。

此外，市民食品安全知识知晓度随着年龄的增高而降低，老年人知晓度较低，宣传食品安全知识需要采用发传单、宣传栏和讲座等老年人容易接受的方式。

认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。

2022年，上海市场监管12315系统接到食品类投诉举报254843件，其中，记录为“食品安全问题”的69356件。根据线索，经核实，上海食品安全监管部门2022年落实有奖举报562件，奖励金额15.57万元。

食品安全投诉举报主要集中在5类食品：肉制品、烘焙食品、乳制品、方便食品、粮食加工品，主要反映的问题是通过电商平台、商超门店、菜市场、社区团购等购买的食品存在变质、过期、有异物、食用后不适、标签标识不规范以及怀疑是无资质生产加工销售等。

　　

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