虽已立秋，但近日气温持续攀升。烈日炎炎，食材丰富、爽口开胃、价格亲民的凉拌菜一定是饭桌上最靓的“菜”，深受广大消费者喜爱。然而，综合近年来食物中毒事故来看，凉拌菜因其制作后端无加热杀菌步骤，提前制备的食材与调味品的简单混拌又易受到交叉污染，是引发食源性疾病的一种高危食品，与居民健康息息相关。流行病学调查和监测研究显示，我国凉拌菜整体卫生问题值得关注，尤其是小型餐馆和农贸市场的卫生状况欠佳。现在正值高温阶段，凉拌菜作为冷加工即食食品，微生物易生长繁殖，操作不慎、储存不当或卫生意识淡薄极易引发食品安全问题。为确保公众饮食安全和身体健康，四川省市场监管局特作出以下消费提示：

　　一、经营制作要确保“五合规”

　　食品经营以及餐饮服务单位要做好以下几点：一是制售范围合规。要落实食品安全主体责任，严格依据食品经营许可证范围加工食材，不超范围制售冷食类食品；二是操作流程合规。要遵循《餐饮服务食品安全操作规范》，可在专间也可在专用操作区内进行凉拌菜加工，配备空调、冷柜温控设施，注意餐饮环节不得使用亚硝酸盐；三是原料使用合规。谨记不采购腐败变质的原材料，不购买不明食用菌，做好食材、卤水存放，保持良好的室内外环境卫生，认真检查厨房、原材料库房、操作间的防蝇、防鼠、防尘设施，有效杜绝蝇、鼠携带病菌污染食材，加工使用清洁的水，要煮熟煮透食材，特别要注意四季豆、鲜黄花菜、泡发木耳等高风险食材；四是风险防控合规。注意生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能区分标识要明显，员工要做好自身清洁，及时做好砧板及容器等的清洁和消毒；五是个人卫生合规。要适量加工，售卖时不能随意裸露摆放，注意保存温度和卫生控制，切配人员注意规范穿戴和规范操作，做好最佳消费时限温馨提示。

　　二、家庭自制要讲究“四安全”

　　家庭自制凉拌菜，要做好厨房卫生，食具严格消毒，养成良好的卫生习惯。一是佐料安全。注意识别保存的卤料特别老卤汤是否变质，切忌认为高温可以杀菌而使用变味卤料；二是食材安全。食品原料要洗净，加工用具和食品原料生熟要分开，防止交叉污染；三是烹饪安全。烹调时要烧熟煮透，凉菜要现吃现做，要注意不要食用泡发时间过长的木耳；四是食用安全。凉菜如有剩余，要及时冷藏保存，再次食用必须彻底加热，尽量不食用隔夜凉菜。

　　三、外购消费要力求“三理性”

　　一是理性选择就餐单位。选购外出消费，应尽量选择证照齐全、环境整洁、食品安全管理较规范的餐饮单位就餐。通过网络平台订购餐饮食品时，应选择可短时间送达的餐饮服务提供者，并保留相关消费凭证。二是理性点食餐饮品目。应科学理性点餐，不吃感官异常和未烧熟煮透的菜肴，慎重选择熟食卤菜、凉菜冷食等食品。三是理性选购储存食品。外出选购凉拌菜时，要尽量选择到卫生条件好、证照齐全的凉菜商家购买，同时要保留好购物凭证。要掌握合适量，一次购买量不要太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。买回食品后要尽量做到即买即食，如在进食过程中发现变质或有异味，应当立即停止食用。发现买到了有质量问题的凉菜食品，可拨打12315消费者投诉举报热线。

　　四、单位食堂要做到“四谨慎”

　　集体用餐单位要落实好食材溯源、消毒保洁、加工操作、食材留样等食品安全管理制度，要特别谨慎做到以下四点：一是严防环境污染。保持环境清洁，集体用餐单位食堂应对加工环境、设施设备、餐饮具和盛放直接入口食品的容器进行全面清洗消毒，保持食物加工操作间清洁干燥，及时清理厨余垃圾。二是严防带病操作。加强对食堂工作人员的健康监测，不带病上班，勤洗手，规范穿戴必要工作服（帽）。三是严防食材污染。要注意高风险食材的加工制作，如四季豆、泡发木耳等，特别要注意大块肉类（如鸡肉）要充分煮熟煮透，凉拌时要注意人员、器具、食材等交叉污染。四是严防留样不善。规范做好留样保存，注意存放温度、标志清晰和密封保存等。

　　五、风险人群要当心“一病菌”

　　为掌握我国凉拌菜的微生物污染状况和特征，有文献资料研究报道，在全国采集散装即食凉拌菜近两千份，按照规定的方法对样品中大肠埃希氏菌O157：H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌进行了检验。结果沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌的检出率分别为1.71%和2.26%。而单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一，可引起严重的侵入性感染。孕妇和新生儿是常见的易感人群，可导致流产、死产、早产和先天性新生儿感染。各地也多次报道单核细胞增生李斯特氏菌引发的食源性疾病。和其他致病菌不一样的是，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，号称“冰箱隐形杀手”。要加强宣教，降低易感人群感染率，做好厨房、菜板等清洁消毒，生食和熟食分开盛放，处理生食和熟食的刀具、菜板、容器分开使用、分开消毒、分开存放，处理生食后及时洗手，避免进食高风险食物。

　　凉拌菜虽爽口，但不要贪嘴。牢记食品安全五要点，健康伴随无忧愁。高温时节注意饮食清淡、营养均衡。高温作业人群应及时补充水和无机盐，增加优质蛋白质和果蔬摄入。祝福大家平和安康！

　　 

　　执笔专家:余晓琴 四川省食品检验研究院 正高级工程师

　　校    核:四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处

　　

原文链接：http://scjgj.sc.gov.cn/scjgj/c104538/2022/8/8/c154ec387d744f75adda8403ee5a161f.shtml
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