藕，又称莲藕，属莲科植物根茎。莲藕的营养功能成分丰富，除淀粉、糖类、蛋白质外，还有生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C和硫胺素等物质以及铜、锰、钦、磷等矿物质元素，深受消费者喜爱。

　　一、莲藕真的这么白吗？

　　新鲜莲藕外皮颜色呈微黄色，表面还黏有泥土，但是我们在市面上常常会看到一些白白胖胖的莲藕，仔细一闻，有一股轻微的酸味，这可能是一些商贩使用柠檬酸对莲藕进行了浸泡处理的结果。

　　二、为什么用柠檬酸漂白莲藕？

　　莲藕采后耐贮藏性差，容易褐变、衰老甚至腐败变质，降低莲藕制品的品质和营养价值，因此在销售过程中商贩通常会选择使用柠檬酸来漂白莲藕，改善莲藕卖相，提高收益。

　　三、柠檬酸能用于漂白莲藕吗？

　　柠檬酸及其盐类是食品中广泛使用的一种酸化剂，GB2760-2014中规定柠檬酸及其钠盐、钾盐作为酸度调节剂可用于婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品以及浓缩果蔬汁(浆)，按生产需要适量使用；柠檬酸亚锡二钠作为稳定剂和凝固剂可用于水果罐头、蔬菜罐头以及食用菌和藻类罐头，最大使用量为0.3g/kg。但是，柠檬酸是否可用于生鲜莲藕的收贮运环节尚缺少标准，因此，商贩用柠檬酸漂白莲藕是不合法的。

　　四、用柠檬酸漂白的莲藕能放心吃吗？

　　在自然界中，天然柠檬酸的分布非常广泛。作为一种常见的食品添加剂，食品级柠檬酸能够改善食品的感官性状，在饮料、糖果等食品加工中被广泛使用。浸泡处理后的莲藕随着贮藏时间的延长，柠檬酸含量逐渐降低，且莲藕通过洗涤和烹饪后，柠檬酸残留量极低。所以，用食品级柠檬酸合理浸泡过的莲藕经洗涤和烹调后能放心吃。但是，市面上也存在一些商贩使用工业柠檬酸或漂白粉“美白”莲藕的情况。消费者又该如何辨别呢？首先是味道，漂白粉美白的藕带会有一股怪味；其次，用手掰一段莲藕，如果不脆，无法一次掰断，就最好别买。

　　五、怎样挑选藕？

　　一是选择颜色微黄没有异味的。莲藕外皮颜色要呈微黄色，如果发黑或有异味，这样的不能要了。莲藕本身只有一股泥土味，如果有酸味，说明是用工业药剂处理过的，对人体有害。

　　二是选择通气孔较大的。可以把莲藕切开一小段，看看莲藕中间的通气孔大小，通气孔大的莲藕比较多汁。尽量购买这样的莲藕，比较好吃。特别是做姜汁藕片，味道很棒。

　　三是选择内外没有损伤的。购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有泥土包裹着莲藕，应该把泥土擦一擦，看看莲藕表面有无伤痕，如果伤痕很明显的不要购买了。

　　四是选择藕节粗且短的。藕节数目不会影响品质，选购时要尽量挑较粗而短的藕节，这样的莲藕成熟度高，口感更好。

　　五是选择藕节间距长的。藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度越高，口感越松软、可口。

　　六是选择外形饱满的莲藕。莲藕要外形饱满、表皮平滑的，不要选择外型凹凸不平的莲藕，这样的莲藕吃起来不清脆。

　　七是尽量挑选带有湿泥土的。没有湿泥的莲藕通常已经过浸泡处理，保鲜时间短，放不长了，而有湿泥的莲藕能长时间的保存，而且一看就比较新鲜，可以放心购买。

　　八是莲藕颜色不能要很白的。市面上已洗好、看起来很白的莲藕很可能经化学制剂柠檬酸浸泡过了，这样的藕不要轻易买，可以再闻闻是否有异味，如果异味明显就不能买了。（转载自中国食品报2022年7月14日文章）

　　 

　　湖南省市场监督管理局食品抽检处   宣

　　2022年7月19日

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原文链接：http://amr.hunan.gov.cn/amr/ztx/cjxxx/202207/t20220719_27561576.html
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